Важная часть любой культуры – культура приготовления пищи. Нам с вами есть чем гордиться в этой «вкусной сфере». Если почитать записки иностранцев о средневековой Руси, то нельзя не заметить их подробные описания трапез и пиров московских государей. Простой люд жил и ел, конечно, проще. Однако речь пойдет как раз о том, что было известно не понаслышке в каждой русской избе. Начать разговор о русской кухне хочу не с «первых» или «вторых» блюд, а с самого популярного напитка, который символизирует собой во всем мире русские традиции наряду с такими вещами как самовар, матрёшка, рубаха-косоворотка, бой «стенка на стенку», блины, рубленная изба. Тем более что я сам готовлю его несколько лет подряд. Квас - один из древнейших напитков, известных человеку. Древние русские национальные напитки, такие, как квасы, кисели, морсы, взвары, мёды, сбитни, компоты, водицы, сыворотки и многие другие, прошли длительный путь развития. В XV-XVI веках их производство достигло наивысшего расцвета. В дальнейшем, наиболее широкое распространение из них получил квас. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает: «кислый напиток».
Квас - исконно русский продукт, его пили и цари, и нищие, предпочитая квас даже заморским винам. Каждая хозяйка, как правило, имела свой собственный рецепт приготовления кваса.
Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом. Неслучайно «Русское общество охранения народного здравия», во второй половине прошлого века, покровительствовавшее квасоваренному производству, всячески старалось его развить.
Д. И. Менделеев в этой связи писал:
Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечение квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор сей книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.
Разновидностей кваса насчитывалось несколько десятков. Среди них славились: «Петровский», «Боярский», «Солдатский! «Домашний», «Белый», «Сахарный» и другие фруктово-ягодные квасы.
Традиционный квас — это кисловатый напиток с дрожжами, содержащий небольшой процент алкоголя.
Квас приготовляют из подсушенных в духовке сухарей, соков или различных фруктовых или ягодных настоев, добавляя туда сахар и иногда приправы: мед, лимонную или апельсиновую цедру, сахарную карамель, гвоздику, корицу, имбирь и др.
При этом следует помнить, что при большом количестве сахара квас медленнее сбраживается. При полном сбраживании, квас пенится при наливании в посуду и теряет свои специфичен особенности освежающего напитка. Чтобы прекратить брожение, квас хранят в холодном месте более двух недель. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение лучше всего развиваются при температуре 20—30 °С, поэтому напиток рекомендуется несколько дней выдержать в теплом месте.
Но готовый квас вкусен в холодном виде, а некоторые виды дрожжевых грибков, придающие квасу особенно приятный вкус, лучше размножаются именно при низких температурах. Поэтому при приготовлении кваса очень важно не пропустить момент, когда необходимо прервать процесс брожения и поместить напиток в холодное место.
Готовый квас хранят в плотно закупоренных бутылках в холодном месте. Бутылки с квасом открывают непосредственно перед употреблением, открытый квас очень быстро теряет свои пищевые и вкусовые свойства.
Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов. Квас не только повышает аппетит, но и содержит около 200— 300 килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Францию, Австрию и Японию.
Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и повышает работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта — основы кваса — намного эффективней глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше веществ, вызывающих усталость.
Ученые доказали, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это прекрасный стимулятор роста и развития организма.
При исследовании сортов ржи, используемой для приготовления солода, было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, |молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот, в том числе семь незаменимых. Поистине велик набор витаминов. Все это лишний раз убеждает нас в том, что ржаной и ячменный солодовый экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами. Приготовление кваса по старым рецептам — довольно сложная трудоемкая процедура. На замачивание, проращивание и зажимание зерна и его сушку, размол и приготовление сусла требуется более 70 суток.
Всего известно более 150 рецептов приготовления кваса. Если еще учесть, что из кваса можно приготовить до 50 блюд, то его желательно всегда иметь в доме. К тому же на праздничном столе приготовленный по старинному рецепту и собственными руками квас придаст застолью неповторимый колорит. Рассказ о рецептах приготовления кваса начнем с его исторической, традиционной основы — квасного солода.
Русские пословицы о квасе
И худой квас лучше хорошей воды.
Хорош квасок, коль шибает в носок.
Пей из ковша, а мера — душа.
Квасной солод Квасной солод лучше всего готовить в эмалированной посуде: ведре, кастрюле, но они не должны иметь трещин, выбоин и раковин. Подойдут и глинянные горшки, корчаги, но лучше всего использовать дубовые бочки. Необходимые продукты — пшеница, рожь, ячмень или горох. Для приготовления солода зерна промывают в теплой воде, заливают полностью водой комнатной температуры. Выдерживают в течение 5—6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2—3 дня воду необходимо сменить, а зерна снова промыть в теплой воде.
Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза), зерна вынимают, просушивают в духовке при температуре 30—40 °С. Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранят молодой солод в сухом, прохладном месте в мешочках.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разру шаются ферменты — биологические вещества, способствующие процессу брожения.
Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами.
Для квасов различных видов требуется ржаная, гречишная мука, а также множество других добавок и ароматные травы, мёд, хрен, крупы, овощи и фрукты. Сколько дней бродить квасу? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус — напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса.
Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый «классический».
Домашний русский квас
Состав (на 5 л кваса): хлеб ржаной — 1кг, сахар — дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6—7л.
Остатки ржаного хлеба нарезают и сушат в духовке чтобы они слегка поджарились, затем кладут в ёмкость, заливают горячей водой (половиной нормы), дают настояться 8 часов, затем настой сливают, а остывшие сухари вновь заливают горячей водой, перемешивают и второй настой процеживают в посуду с первой частью. Добавляют сахар, растворенный в теплой воде, разведенные дрожжи, изюм и оставляют все в теплом месте на 1—2 дня. Затем квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.
Квас хлебный суточный
1 кг черствого ржаного хлеба,
5 л воды, 1 стакан сахара,
60 г дрожжей; изюм по вкусу.
Хлеб нарезать кусочками, положить на противень, постав подсушиться в духовку на средний жар и следить за тем, что хлеб не подгорел. Полученные сухари залить крутым кипятком, дать настояться течение 3—4 ч и процедить через салфетку. В полученное сусло добавить сахар, дрожжи, хорошо размешать и оставить бродить на 2—3 ч. Затем разлить в бутылки (лучше брать толстые из под шампанского), положить по 1—2 изюминки и оставить не закупоренными до тех пор, пока не начнут подниматься пузырьки. Тогда бутылки закрыть пробкой, обвязать шпагатом или проволокой и положить в холодильник или погреб. На другой день квас готов к употреблению.
Квас сухарный
200 г ржаных сухарей, 4 л воды,
200 г сахара, 15 г дрожжей,
1/4 ст- ложки муки.
Сухари залить кипятком, поставить на сутки в теплое место, за¬тем процедить. Дрожжи, муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас и поставить в теплое место на 5—6 ч, после чего на 2 дня на холод.
Квас «Медуница»
1 л хлебного кваса, 200 г меда; лимонная кислота по вкусу. Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас, добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.
Рябиновый квас
1 кг рябины, 4 л воды, 2 стакана сахара, 10 г дрожжей.
Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и паложить в деревянный бочонок или стеклянную бутыль, заполнив емкости. Залить кипяченой водой, добавить разведенные дрожжи, хорошо закупорить и поставить в холодное место на 5—6 суток. В хорошо настоявшийся и частично перебродивший квас добавить по вкусу сахар или мед, после чего квас готов к употреблению.
Готовый квас отлить в кувшин, а в бочонок или бутыль добавить такое же количество кипяченой воды, сахара и дрожжей, и можно получить еще порцию кваса.
Клюквенный квас
7 кг клюквы, 4 л воды, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей. Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить водой, прокипятить, охладить до температуры 25—30°, процедить и добавить отжатый сок, сахар, дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить бродить на сутки.
Подавать к столу охлажденным.
Свекольный квас
1 кг свеклы, 5 л воды,
50 г черного хлеба, 5 г дрожжей,
1/2 стакана сахара.
Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить горячей водой и варить до размягчения. Отвар слить, остудить до температуры парного молока, положить черный хлеб, разведенные в теплом отваре дрожжи и оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить.
Свекольный квас используют для приготовления холодных супов. Если он используется в качестве напитка, в него можно добавить сахар.
Мятный квас
500 г ржаных сухарей,
10—15 веточек мяты, 2 стакана
сахара, 50 г дрожжей, 50 г изюма,
51/2 л воды.
Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 ч, затем на¬стой слить. В полученный настой положить сахар, размешать до растворения, добавить мяту и разведенные в теплой воде дрожжи. После чего выдержать 10—12 ч при комнатной температуре. Затем процедить, разлить в бутылки, добавив в них изюм, закупорить и поставить в холодное место.
Тминный квас
0,5 кг черного хлеба, 20 г тмина,
15 г дрожжей, 1/2 стакана
сахара, 5 л воды.
Хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить теплой водой и оставить на 3—4 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, тмин, размешать до растворения сахара и дрож¬жей и поставить в теплое место на 2—3 дня. Затем вновь процедить и хранить в прохладном месте.
Квас из молочной сыворотки
5 л молочной сыворотки,
200 г сахара, 50 г дрожжей;
мед по вкусу.
После приготовления из молока творога остается сыворотка. Из нее можно приготовить прекрасный квас, который годится как для приготовления окрошки, так и в качестве напитка. В теплой сыворотке развести сахар, дрожжи и поставить на 5—6 ч в теплое место для брожения, затем охладить.
Квас «Петровский»
1 л хлебного кваса, 1 ст. ложка меда, 25 г тертого хрена. Мед размешать до полного растворения в небольшом количестве кваса. Хрен натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками. Разведенный мед и хрен добавить в оставшийся квас, плотно закрыть и дать настояться 3—4 ч. Затем процедить, охладить и подавать с кусочками льда.
Квас «Боярский»
1 кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1/3 стакана сахара, Ю г дрожжей, 1 стакан пшеничной муки; мята по вкусу.
Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды, добавить муки и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком и оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30—40°. Затем добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.
Квас из черемухи
3 стакана плодов черемухи,
3 л воды, 1/3 стакана сахара,
10 г дрожжей.
Свежие плоды черемухи вымыть, засыпать сахарным песком и оставить на 10—12 ч. Затем тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить разведенные дрожжи и оставить для брожения еще на 10—12 ч. Процедить и оставить еще на 1—2 дня.
Квас рижский
Состав: ржаной, пшеничный, ячменный солод — по 400г, ржаная, гречишная, пшеничная мука — по 400 г, сахар — 400 г, жидкие дрожжи — 1/3 стакана, изюм. Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей духовке, заливают, перемешивая, горячей водой (20 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 часов, переме¬шивая каждые 2 часа. Сусло процеживают, добавляют сахар, дрожжи и ставят на брожение.
Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки. Затем бутылки ставят в холодное место.
Квас старинный
Состав: молотый ячменный солод — 300 г, ржаная мука — 200г, мята — 1 ст. ложка, измельченные листья черной смородины — 1 ст. ложка, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка, изюм. Размешивают ячменный солод в теплой воде (1л), добавляют, ржаную муку и запаривают горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте в течение 10—12 часов. Разводят крутым кипятком (8—10 л) при непрерывном помешивании.
Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сутки в хорошо прогретую духовку. Если тесто начнет подниматься, необходимо прекратить подачу тепла в духовку.
Через 12 часов осторожно, не взбалтывая, вынимают из духовки, посуду заполняют доверху кипятком и снова ставят в духовку. Еще через 12 часов тесто с гущей вынимают. После отстаивания сусло сцеживают для брожения.
Затем в сусло добавляют мяту, обварив ее горячей водой, листья смородины, жидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 часов для брожения в тепле.
Отстоявшийся квас разливают в бутылки, в которые положен изюм. Хранят бутылки в холодном месте в горизонтальном положении.
Квас украинский
Состав: ржаной солод — 300 г, пшеничные сухари — 1’/2 ста¬кана, земляника — 1 /2 стакана, патока — 250 г, корица — 2 ч. ложки, мята — 2 ч. ложки, изюм — ‘/2 стакана. I Выход кваса — около 6 л. В посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды (2 л), через некоторое время щипают сусло, затем разливают в чистые бутылки с 2—3 изюминами в каждой и закупоривают. Квас оставляют для брожения на 4 дня при комнатной температуре, затем на 2 недели на холоде, при температуре 3—4 °С.
Полученный квас может долго храниться.
Квас крестьянский
Состав: ржаной солод — 500 г, ячменный солод — 200 г, ржаная мука — 300 г, ржаные сухари — 1 стакан, ржаной черствый хлеб — 2 куска, патока — 700 г, мед — 2 ст. ложки. Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 12 часов. Затем его выкладывают в эмалированную посуду, на¬сыпают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5—3 часа. Перемешивают, соскабливают со стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20—24 часа, после чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При перемешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, его сцеживают, воду заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 часа и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и не добавляя дрожжей, оставляют для брожения.
Примерно через 2 часа переносят на холод и, когда брожение затихнет, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится.
На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.
Квас с сахаром
Состав: вода — 4 л, сухари — /3 тарелки, сахар — 2 ст. ложки, изюм — 1 горсть, лимонная кислота — }/2 ч. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка.
Кусочки черного высушенного хлеба залить горячей водой, дать остыть, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате 12 часов.
Отстоявшуюся жидкость процедить, добавить сахар, изюм (лучше сабзу), лимонную кислоту и снова выдержать в комнате 9-12 часов.
Разлить в чистые бутылки из-под шампанского, хорошо укупорить, осмолить, обвязать проволокой и поставить в холодильник или на лед. Через сутки этот вкусный, хорошо отрезвляющий напиток будет готов. Его можно хранить на холоде до 2 месяцев.
Квас народный
Состав: мука из ржаного солода — 1 кг, ржаная мука — 1,3кг дрожжевая закваска — 3/4 стакана (мука — 3 ст. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка, вода — 1/2 стакана, мед — 1 ст. ложка
Ржаной солод и ржаную муку грубого помола замесить в холодной воде.
Поставить в хорошо нагретую духовку. Через 24 ч духовку вновь прогреть и упарить в ней тесто 1 сутки. Затем тесто выложить в емкую посуду и развести теплой водой (4 л), вливая тонкой струйкой и перемешивая.
Полученное сусло выдержать под крышкой в теплом месте 15- 20 часов, влить дрожжи и мед. Перемешать и дать бродить суслу в теплом месте 12—16 часов. Хранят квас в бутылках в горизонтальном положении.
