ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332: (i) ЦИТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Калиевая соль лимонной кислоты, монокалийцитрат, лимоннокислый калий, калий лимоннокислый однозамещённый.
Химическое название Монокалиевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Эмпирическая формула С6Н7О7К.
Органолептические свойства Белые кристаллы с кислым вкусом.
Физико-химические свойства рН 1 %-го р-ра 3,5-3,8. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других орг. растворителях.
Получение Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого кали. Примеси: другие цитраты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора от 2 до 40 г/кг или GMP; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе (рН 2,8-3,5). В РФ разрешён в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в не-эмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ; в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитратами.
Применяют в качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении. В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.
Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до Юг/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.
Другие области применения: фармацевтика, косметика и т.п.
Товарные формы Индивидуальное вещество или смеси с трикалийцитратом, стабилизирующие определённые значения рН.
(ii) ЦИТРАТ КАЛИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Калиевая соль лимонной кислоты, трикалийцитрат, калий лимоннокислый трехзамещённый.
Химическое название Трикалиевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Внешний вид Белый кристаллический порошок, расплывающийся на воздухе, с солоноватым вкусом, без запаха.
Физико-химические свойства рН 1 %-го р-ра 7,5-9. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; не-раств. в других орг. растворителях.
Получают из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого кали.
Примеси: другие цитраты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 11 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора от 2 до 40 г/кг или GMP; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе (рН 2,8-3,5). В РФ разрешён в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгиро-ванные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ; в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитратами.
Применение В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.
В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси. Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидан-тов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.
Цитрат калия по ГОСТ 5538-78 «Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия».
Другие области применения: в фармацевтике, косметике и т.п.
Товарные формы Индивидуальное вещество или смеси с монокалийцитратом, стабилизирующие определённые значения рН.
