Сорбиновая кислота (от лат. Sorbus — «рябина») — транс,транс-2,4-гексадиеновая кислота, бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сорбиновая кислота является природным консервантом. Впервые получена А. В. Гофманом в 1859 году из сока рябины (Sorbus aucuparia).
Впервые была синтезирована в 1900 г. Оскаром Дёбнером конденсацией по Кневенагелю малоновой кислоты и кротонового альдегида в пиридине:
CH3CH=CHCHO + CH2(COOH)2 CH3CH=CHCH=CHCOOH
В настоящее время в промышленности сорбиновую кислоту получают конденсацией кетена с кротоновым альдегидом в присутствии кислотных катализаторов (например, BrF3), образующийся при этом лактон 3-гидроксигексеновой кислоты далее гидролизуют и дегидратируют в сорбиновую кислоту.
Свойства: высокое антимикробное действие; не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов; не обладает токсичностью; не обнаруживает канцерогенных свойств; оказывает благоприятное биологическое действие на организм (повышает иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма); позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов.
Применяется в качестве пищевой добавки, относится к группе консервантов, разрешена в России и странах Европы.
Применяется с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодовоягодных соков, хлебопекарных, кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры, сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (препятствует развитию шоколадно-коричневой плесени).
Применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.
Дозировка: масло, маргарины — 30—60 г/100 кг продукта;
сыры — 60—100 г/100 кг продукта; рыбопродукты — 100—200 г/100 кг продукта; копченые колбасы — 200—400 г/100 кг фарша; вареная колбаса — 50—80 г/100 кг фарша; квашеная капуста — 100 г/100 кг продукта; джемы, варенья, повидло и пр. — 50—150 г/100 кг продукта; плодово-ягодное пюре — 50—60 г/100 кг продукта; яблочный сок-полуфабрикат — 50 г/100 кг продукта; виноградный сок-полуфабрикат — 50—60 г/100 кг продукта; конфеты, начинки для вафель, нуга, пралине, шоколад — 80—150 г/100 кг продукта; мучные кондитерские изделия (бездрожжевые) — 100—200 г/100 кг продукта; полуфабрикаты кондитерского производства (тесто) — 200—300 г/100 кг продукта;
масляный крем — 200 г/100 кг продукта; хлеб и хлебобулочные изделия — 150—200 г/100 кг муки.
Допустимое суточное поступление (ФАО/ВОЗ): безусловно допустимая доза — 0—12,5 мг/кг веса; условно допустимая доза — 12,5—25 мг/кг веса тела.
