ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ Е354
Технологические функции Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски, отвердитель. Синонимы Виннокислый кальций; англ. calcium tartrate, calcium L(+)-tartrate; нем. Calcium-L(+)-tartrat; фр. L(+)-tartrate de calcium.
Химическое название Кальциевая соль 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула С4Н4О6Са • 2Н2О (тартрат кальция дигидрат); С4Н4О6Са • 4Н2О (тартрат кальция тетрагидрат).
Мол. м. 224,18 (тартрат кальция дигидрат); 260,22 (тартрат кальция тетрагидрат).
Внешний вид Бесцветные прозрачные кристаллы, в массе — белого цвета.
Водный р-р правовращающий. Раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Природный источник: во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.
Получение взаимодействием L-винной кислоты с гидроксидом кальция или карбонатами кальция. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.
Гигиенические нормы ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на L(+)-винную кислоту. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности джемов, варенья, желе в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с ВИННОЙ КИСЛОТОЙ, ФУМАРОВОЙ КИСЛОТОЙ и её солями. В РФ разрешён.
Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Медленное высвобождение калия и кальция из их солей регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат кальция может использоваться для уплотнения растительных тканей.
Другие области применения: в производстве фармпрепаратов.
