Протеазы: (I) протеаза (II) папаин (iii) бромелайн (iv) фицин - — ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках. Применяются как пищевые добавки. Протеазы разделяют на шесть групп по строению активного центра фермента:
* Сериновые
* Треониновые
* Цистеиновые
* Аспартамовые
* Металлопротезы
* Глютаминовые
Протеазы могут вызывать аллергические реакции!
В группу входят:
1. (i) протеаза (protease);
2. (ii) папаин (papain);
3. (iii) бромелайн (bromelain);
4. (iv) фицин (ficin).
Используется как улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата.
Добавка исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам в 2008 году.
